Fase de Maceración

Hoy vamos a detallar un poco más el proceso de maceración, en esta fase de la elaboración se otorga a la cerveza gran cantidad de características que posteriormente formarán la personalidad de la misma.

Consiste en llevar la mezcla de agua y malta a temperaturas que favorezcan la acción enzimática, que trasforme el almidón en azúcares fermentables y dextrinas, convirtiendo a su vez las proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la etapa de fermentación.

El proceso comienza con la elaboración del emplaste, que consiste en la selección de las maltas y la mezcla con el agua. Según la cantidad de agua por kilogramo de malta tendremos un emplaste denso (2 litros por kg.), ideal para equipos pequeños, emplaste normal (3 litros por kg.) y emplaste ligero (4 litros por kg.), más eficiente y con mejor retención del calor.

Uno de los factores más importantes es la temperatura de maceración. A temperaturas bajas, obtendremos mayor cantidad de azúcares fermentables, menos dulzor y cuerpo ligero, al contrario de temperaturas superiores donde obtendremos proporción baja en azúcares fermentables dando como resultado cervezas dulces y con mucho cuerpo. Por este motivo es muy importante tener un control constante de la temperatura. Posteriormente para finalizar la acción encimática, se sube a 78ºC durante 5 minutos.

Una vez finalizada la maceración se clarifica el mosto filtrando para separar los restos de malta y una vez filtrados los restos de mosto se someten a un lavado con agua a 80ºC para extraer todos los nutrientes y pasar a la fase de cocción.

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