La malta

En el proceso de fermentación, la levadura convierte en alcohol los azúcares, es por ello que la cebada sin maltear no sirve para fabricar bebidas alcohólicas. La cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio contiene una elevada cantidad de almidón.

El almidón está formado por numerosas moléculas unidas en una cadena de glucosa, se trata de una reserva para el crecimiento de la futura planta. Para transformarse en azúcares en la fase de maceración, el almidón debe degradarse en la semilla con la ayuda de enzimas.

malta de cebadaLas enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas y se producen en la germinación de la semilla. Los tipos de enzimas producidos son: la amilasa, que  actúa sobre la amilosa, que es el almidón, la proteasa, que degrada las proteínas y la citasa que disuelve las pareces celulares.

En el proceso de malteado, después de la limpieza de la cebada, se remojan los granos con agua entre 8 y 10ºC durante un periodo de entre 3 y 5 días, el grano absorbe 45% de agua. Posteriormente, durante una semana, se mantiene con una humedad ambiental de 95%, entre 10-12ºC y en oscuridad,  produciéndose la germinación y formándose los enzimas. En este punto la cebada recibe el nombre de malta verde. Cuando se ha producido suficientes enzimas, se seca con aire a baja temperatura lo que elimina un 12% de agua, posteriormente se seca y se tuesta, con ello se corta la germinación y los enzimas se desactivan. Se eliminan las raíces y se deja reposar 6 semanas resguardada de la humedad y la luz.

Según el grado de germinación las maltas son más o menos desagregadas. Para las cervezas claras se usa malta poco desagregada, pero para las oscuras se detiene más tarde el proceso de germinación.

Con el malteado la cantidad merma, quedando finalmente ¾ de la cantidad de cebada inicial.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s