Archive for febrero, 2014

20 de febrero de 2014

Menú degustación en el Racó d´en Cesc

Hace unos meses os contamos maravillados lo que habíamos disfrutado de la presentación en La Tape del libro Nuevas Sensaciones Gastronómicas escrito por Toni Romero y Edgar Rodriguez, chef y summiler del Racó d´en Cesc en Barcelona. Allí pudimos degustar los maravillosos platos de Toni, maridados con cerveza y sobre todo disfrutar de las explicaciones de Edgar, al que podría pasar horas escuchando hablar y no dejaría de resultarme interesante.

cesc 25 anysDesde entonces hemos tenido como asignatura pendiente ir a visitar el Racó, y el pasado fin de semana por fin nos hemos hecho un viajecillo a Barcelona, con los chicos de Labirratorium.

El Racó d´en Cesc lleva 28 años ofreciendo cocina catalana y de muy alta calidad en una zona muy céntrica de Barcelona. El restaurante es muy grande (a pesar de parecer lo contrario desde fuera) con varios salones privados y una decoración cálida y acogedora. No hicimos muchas fotos así que os invito a que entreis en su página web, a ver los menús, fotos y bodega. Os vamos a contar lo que cenamos.

De aperitivo probamos una Racó d´en Cesc 25 aniversario, elaborada con infusión de manzanilla y pimienta de sichuan

tataki de atun y vieira

Para empezar Tataki de atún con polenta, albahaca y aceite de pistachos, con Celis White. Una cerveza muy fresca y ligera perfecta para limpiar el paladar con un pescado tan graso como el atún.

De primero Vieiras con salteado de acelgas, jamón y butiffara negra con espuma de acelga combinado con Jarl. Sencillamente impresionante. La vieira deliciosa y la combinación impecable, con una cerveza ligera, de baja graduación a la que el plato conseguía resaltarle los sutiles matices lupulados.

rape al cremat fricando de ternera

El plato de pescado un Rape y almejas con picada de “all cremat” con una Helles Schlenkerla. Plato tradicional catalán en el que se “quema” el ajo. En esta ocasión estaba dorado, combinación arriesgada y sorprendente con una cerveza ahumada. La cerveza y la salsa con matices similares combinaban a la perfección. El sofrito en forma de ensalada picada fresca ponía el matiz más limpio al plato.

La carne Fricandó de ternera con cerveza O´haras y setas de temporada para beber Libertine black ale de BrewDog. Puede parecer una combinación densa, ya que es una cerveza fuerte y la carne un plato contundente, pero se complementan la una a la otra y resulta fácil degustarlas ambas a la vez.

setembre de agullons y tabla de quesos

Tabla de quesos con Setembre de Agullons, los quesos quizá algo fuertes para mi (que como philadelphia y poco más), pero por ejemplo David Homo Lupulos que es un gran consumidor los disfrutó bastante. No os preocupéis yo me di a la cerveza 😀 . La combinación de quesos y cerveza “ácida” suele ser una apuesta segura y también lo fue en esta ocasión.

Y el fin de fiesta Torrija y helado de especias con galleta con Lune de Birra Baladin ¿sinceramente? Llevo un rato pensando como explicaros esto y no soy capaz. El postre delicioso, a pesar del aspecto contundente era ligero y delicado, perfecto para el postre, y una grata sorpresa me llevé con la cerveza no me lo esperaba. Una barley wine envejecida en barrica de vino, dulce y similar a un licor.

lune reserva teo musso

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11 de febrero de 2014

Cervezas del BBF2014 Visita a Cantillon

bbf2014Como habréis observado, el blog está últimamente poco activo. Pero si Mikel Rius organizador del BBF nos llama a filas no podemos hacer otra cosa más que dar un paso al frente y gritar ¡presentes!. Al igual que el año pasado, nos ha invitado a presentar alguna de las cervezas que se podrán tomar en el BBF 2014. Entonces nos decidimos por hablaros de una cerveza española, Spigha, a la que tenemos especial aprecio. Esta vez nos hemos ido más lejos, a Bruselas ya que teníamos pendiente hablaros de nuestra visita a la fábrica de Cantillón y esta es una excusa perfecta para hacerlo.

La fábrica de Cantillón está a las afueras de la ciudad de Bruselas, en un barrio obrero, es una pequeña nave que lleva más de 100 años pasando desapercibida entre el trasiego de la zona. Hay visitas guiadas en Inglés y disponen de información por escrito en varios idiomas para no perder detalle del paseo por todas su salas.

entrada

La primera parada es la sala de mezcla donde en una caldera se mezclan los cereales con agua caliente (hasta 72 grados) durante dos horas. Posteriormente se separa el grano, y se le añade más agua caliente para que no se pierdan los azucares. Después de esta cocción, ya tenemos preparado el mosto para la segunda sala, la sala de cocción. En dos calderas de cobre, entran 10,000 litros de mosto y se le añaden 20 kilos de lúpulo viejo, tras la ebullición se pierden por evaporación unos 2,500 litros.

macerador

La siguiente sala que visitamos es el granero donde se almacenan trigo, cebada que viene ya malteada de otra fábrica y lúpulo viejo.

De aquí pasamos a la sala de enfriamiento, donde llegan los 7,500 litros de mosto tras la cocción y se produce la magia. En una gran superficie de cobre rojo el mosto se enfría por el contacto con el aire durante una noche (por esto solo se produce cerveza entre octubre y abril). Los microorganismos, bacterias y levaduras de la zona producen una fermentación espontanea. Son los fermentos salvajes del ambiente de esta sala que es cuidada como la gran joya de la fábrica los que hacen que comience en unos días la fermentación.

enfriador

La cerveza pasa a la mañana siguiente a un tanque de trasiego, donde se hacen las comprobaciones necesarias de temperaturas y densidades.

La fermentación espontanea es muy violenta debido a la cantidad de CO2 que se desprende, sobre todo los primeros días, por esta razón, las primeras dos o tres semanas la cerveza fermenta en barricas sin tapar, en el proceso se pierden varios litros por la espuma. Cuando la cerveza pasa a una fermentación más lenta, se cierran los barriles herméticamente y así estarán durante tres años, durante los que se perderá aún otro 20% del líquido. Lo que queda es la cerveza denominada “Lambic”.

botellas cantillon

Finalizamos visitando las salas de limpieza de barriles y embotellado. Los barriles se limpian en tres fases: manual, con vapor y mecánica así se eliminará cualquier resto en la madera y se evita que se forme moho. Esta limpieza escrupulosa, contrasta con el aspecto de la fabrica en la que en cada esquina ves grandes telas de araña. El calor, la fermentación espontanea y el uso frecuente de frutas para algunos tipos de cervezas, provoca la aparición de muchos insectos, tanto ellos como el uso de insecticidas para eliminarlos estropearía la fermentación de la cerveza así que la naturaleza trabaja y las arañas eliminan los elementos no deseables.

barriles

Para acabar la visita probamos 2 cervezas en la zona de cata, bar y tienda que hay en la entrada (la entrada incluye 2 tastes). Para empezar tomamos Pure Lambic de año y medio una cerveza seca, amarga y agria en la que se notaba la madera y unos toques finales a mosto, es una cerveza sin espuma debido al envejecimiento en barrica. Tomamos dos que venían de dos jarras distintas, pudimos comprobar la diferente evolución que tiene una misma cerveza , una de ellas mucho más turbia con la levadura mucho más presente, la otra más limpia y considerablemente más ácida.

lambic

gueze.

Seguimos con una Gueuze (mezcla de lambics), mucho más ácida pero menos amarga, más dulce en el aroma y con más gas y efervescencia. Y para acabar una kriek con sabor y aoromas ácidos y muy afrutados.

bar cantillon

Cantillon estará presente en el festival con cuatro variedades: Gueuze, Cuvée St-Guilloise, Rosé de Gambrinus y Foufone. Además con un poco de suerte nos prepararán alguna otra sorpresilla con esta cervecera. Nosotros no tenemos decidido aún si asistiremos, estamos seguros de que será un exito como en ocasiones anteriores. Agradecemos a Mikel y a todo su equipo que nos den la oportunidad de colaborar con esta presentación y os animamos a todos a que os acerqueis al festival ¡y que brindéis con una Cantillon!

** Si os apetece ver más fotos de la fábrica, hemos colgado el album en nuestro Facebook