Posts tagged ‘elaboración de cerveza’

12 de marzo de 2012

La malta

En el proceso de fermentación, la levadura convierte en alcohol los azúcares, es por ello que la cebada sin maltear no sirve para fabricar bebidas alcohólicas. La cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio contiene una elevada cantidad de almidón.

El almidón está formado por numerosas moléculas unidas en una cadena de glucosa, se trata de una reserva para el crecimiento de la futura planta. Para transformarse en azúcares en la fase de maceración, el almidón debe degradarse en la semilla con la ayuda de enzimas.

malta de cebadaLas enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas y se producen en la germinación de la semilla. Los tipos de enzimas producidos son: la amilasa, que  actúa sobre la amilosa, que es el almidón, la proteasa, que degrada las proteínas y la citasa que disuelve las pareces celulares.

En el proceso de malteado, después de la limpieza de la cebada, se remojan los granos con agua entre 8 y 10ºC durante un periodo de entre 3 y 5 días, el grano absorbe 45% de agua. Posteriormente, durante una semana, se mantiene con una humedad ambiental de 95%, entre 10-12ºC y en oscuridad,  produciéndose la germinación y formándose los enzimas. En este punto la cebada recibe el nombre de malta verde. Cuando se ha producido suficientes enzimas, se seca con aire a baja temperatura lo que elimina un 12% de agua, posteriormente se seca y se tuesta, con ello se corta la germinación y los enzimas se desactivan. Se eliminan las raíces y se deja reposar 6 semanas resguardada de la humedad y la luz.

Según el grado de germinación las maltas son más o menos desagregadas. Para las cervezas claras se usa malta poco desagregada, pero para las oscuras se detiene más tarde el proceso de germinación.

Con el malteado la cantidad merma, quedando finalmente ¾ de la cantidad de cebada inicial.

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5 de marzo de 2012

Fase de Maceración

Hoy vamos a detallar un poco más el proceso de maceración, en esta fase de la elaboración se otorga a la cerveza gran cantidad de características que posteriormente formarán la personalidad de la misma.

Consiste en llevar la mezcla de agua y malta a temperaturas que favorezcan la acción enzimática, que trasforme el almidón en azúcares fermentables y dextrinas, convirtiendo a su vez las proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la etapa de fermentación.

El proceso comienza con la elaboración del emplaste, que consiste en la selección de las maltas y la mezcla con el agua. Según la cantidad de agua por kilogramo de malta tendremos un emplaste denso (2 litros por kg.), ideal para equipos pequeños, emplaste normal (3 litros por kg.) y emplaste ligero (4 litros por kg.), más eficiente y con mejor retención del calor.

Uno de los factores más importantes es la temperatura de maceración. A temperaturas bajas, obtendremos mayor cantidad de azúcares fermentables, menos dulzor y cuerpo ligero, al contrario de temperaturas superiores donde obtendremos proporción baja en azúcares fermentables dando como resultado cervezas dulces y con mucho cuerpo. Por este motivo es muy importante tener un control constante de la temperatura. Posteriormente para finalizar la acción encimática, se sube a 78ºC durante 5 minutos.

Una vez finalizada la maceración se clarifica el mosto filtrando para separar los restos de malta y una vez filtrados los restos de mosto se someten a un lavado con agua a 80ºC para extraer todos los nutrientes y pasar a la fase de cocción.

7 de enero de 2012

Proceso de elaboración de la Cerveza

Para comprender un poco mejor el por qué de esa variedad en cuanto a gusto, olor y apariencia de la cerveza iré presentando en una serie de entradas los ingredientes y el proceso de elaboración de la misma. Es una exposición teórica, si algún día me lanzo a fabricar mi propia cerveza casera compartiré las alegrías y penas del proceso.

En esta primera entrega trataré por encima los ingredientes y el proceso completo para posteriormente entrar en detalle en cada una de las partes.

Ingredientes

Los ingredientes para la cerveza son básicamente cuatro: En primer lugar los cereales, en la mayoría de los casos cebada o trigo pero nos podemos encontrar elaboraciones con cualquier otro tipo de cereal. El lúpulo, utilizándose la flor hembra sin fecundar, levadura y agua. Puede llevar a su vez otros ingredientes añadidos para modificar el sabor, aroma o apariencia.

Proceso de elaboración

1- Malteado

Es el proceso por el cual se convierte los cereales en malta. En muchos cereales acceder a los azucares del grano y hacerlos digeribles es simple pero en el caso de la cebada es necesario liberar previamente unas enzimas, las cuales surgen en el grano en el crecimiento de la raíz.

Para ello primero se limpia y se clasifica para posteriormente someter al grano a un proceso de remojo con el fin de inicial la germinación para posteriormente cortarla y tostar el grano.

2- Maceración

La fase de maceración es la que le otorga mayor personalidad a la futura cerveza. Se trata de llevar la mezcla de agua y malta a temperaturas que favorezcan la acción enzimática que trasforme el almidón en azúcares fermentables y convertir las proteínas en nutrientes necesarios para la etapa de fermentación.

Este proceso comienza con la mezcla de la malta que se va a utilizar, para posteriormente molerla y mezclarla con agua. Esta mezcla, que a partir de ahora llamaremos mosto, se lleva a la temperatura deseada para producir los azucares. El control de esta temperatura es muy importante ya que en este punto se definen el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Posteriormente el resultado se filtra para eliminar los restos sólidos y se riega con agua el material filtrado para evitar pérdidas.

3- Cocción

El mosto resultante del proceso anterior se lleva a ebullición y se le añade el lúpulo, nuestro querido oro verde. En la cocción el lúpulo otorga al mosto su sabor, amargor y aroma y se concentra, da color y se esteriliza la mezcla. Posteriormente a la cocción se vuelve a realizar un filtrado para eliminar los restos del lúpulo sobrante y se controla la densidad de la mezcla ya que este dato nos va a ayudar a calcular la cantidad de alcohol de la cerveza.

4- Enfriamiento

Una vez finalizada la cocción en muy importante enfriar el mosto a temperatura óptima para la fermentación en el menor tiempo posible, ya que en este punto pueden producirse hongos y bacterias que dañen el aroma o sabor de la cerveza. También se airea para favorecer el siguiente proceso de fermentación.

5- Fermentación

El proceso de fermentación transforma, mediante la adicción de levadura, los azucares en alcohol y gas carbónico para dar como resultado nuestra esperaza cerveza. En este punto se diferencian las cervezas de alta, baja o fermentación espontánea. La graduación alcohólica se calcula utilizando como dato la diferencia de densidad entre el final de esta fase y la medida anteriormente.

Posterior a este punto se encuentran las mayores diferentas entre cervezas artesanas e industriales ya que se puede opta por realizar una segunda fermentación o maduración, ya sea en tanque o en botella o por filtrar no la cerveza resultante para eliminar los restos de levadura y clarificarla.

6- Maduración

En la maduración, añadiendo nuevos azúcares, los restos de levadura sobrante producirán la gasificación natural de la cerveza y nos proporcionará con nuevos matices de sabor.

En la elaboración de cerveza casera se suele utilizar como recipiente el envase final mientras que en las fábricas de mayor o menor tamaño se lleva a cabo en taques que posteriormente se filtran y se carbonata en una botella.

7- Disfrute

Después de todo este rollo, nada más gratificante que sentarte en tu sofá con unos amigos y sorprenderlos con unas cervezas de fabricación casera. Después del esfuerzo y cariño puestos en los pasos anteriores seguro que están buenas, yo de momento voy a la nevera a por alguna cerveza artesanal que todo este trabajo me ha dado sed.

18 de diciembre de 2011

Curso de Elaboración de Cerveza Casera

La Cerveza SAGRA es una cerveza artesanal joven elaborada con productos 100% castellanos en la provincia de Toledo entre las localidades de Juncos y Numancia de la Sagra.

En este caso vamos a centrar la atención en el Curso de elaboración de Cerveza Casera. Se trata de un curso teórico-práctico impartido en una jornada intensiva de 6-7 horas y en otra posterior de 2-3 horas para realizar el embotellado en el que se detallael proceso de elaboración de cerveza, ingredientes y más información sobre historia, estilos y catas de cerveza.

El curso está diseñado para un máximo de 4 grupos de 2 personas que elaborarán 20 litros de cerveza con material casero que posteriormente al embotellado podrán llevarte a casa con la posibilidad de envío a domicilio.

La próxima convocatoria es el sábado 14 de Enero con la posibilidad de abrir convocatoria para grupos de 4 o más personas. Más información en cervezasagra.es.

Cerveza Sagra

Fabrica de Cerveza SAGRA

Curso de elaboración de Cerveza Casera

Autovía A-42 Madrid-Toledo. Salida 40, dirección Yuncos.

Polígono Industrial Villa de Azaña, Avda. de la Industria 155-A (Numancia de la Sagra).