Para comprender un poco mejor el por qué de esa variedad en cuanto a gusto, olor y apariencia de la cerveza iré presentando en una serie de entradas los ingredientes y el proceso de elaboración de la misma. Es una exposición teórica, si algún día me lanzo a fabricar mi propia cerveza casera compartiré las alegrías y penas del proceso.
En esta primera entrega trataré por encima los ingredientes y el proceso completo para posteriormente entrar en detalle en cada una de las partes.
Ingredientes
Los ingredientes para la cerveza son básicamente cuatro: En primer lugar los cereales, en la mayoría de los casos cebada o trigo pero nos podemos encontrar elaboraciones con cualquier otro tipo de cereal. El lúpulo, utilizándose la flor hembra sin fecundar, levadura y agua. Puede llevar a su vez otros ingredientes añadidos para modificar el sabor, aroma o apariencia.
Proceso de elaboración
1- Malteado
Es el proceso por el cual se convierte los cereales en malta. En muchos cereales acceder a los azucares del grano y hacerlos digeribles es simple pero en el caso de la cebada es necesario liberar previamente unas enzimas, las cuales surgen en el grano en el crecimiento de la raíz.
Para ello primero se limpia y se clasifica para posteriormente someter al grano a un proceso de remojo con el fin de inicial la germinación para posteriormente cortarla y tostar el grano.
2- Maceración
La fase de maceración es la que le otorga mayor personalidad a la futura cerveza. Se trata de llevar la mezcla de agua y malta a temperaturas que favorezcan la acción enzimática que trasforme el almidón en azúcares fermentables y convertir las proteínas en nutrientes necesarios para la etapa de fermentación.
Este proceso comienza con la mezcla de la malta que se va a utilizar, para posteriormente molerla y mezclarla con agua. Esta mezcla, que a partir de ahora llamaremos mosto, se lleva a la temperatura deseada para producir los azucares. El control de esta temperatura es muy importante ya que en este punto se definen el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Posteriormente el resultado se filtra para eliminar los restos sólidos y se riega con agua el material filtrado para evitar pérdidas.
3- Cocción
El mosto resultante del proceso anterior se lleva a ebullición y se le añade el lúpulo, nuestro querido oro verde. En la cocción el lúpulo otorga al mosto su sabor, amargor y aroma y se concentra, da color y se esteriliza la mezcla. Posteriormente a la cocción se vuelve a realizar un filtrado para eliminar los restos del lúpulo sobrante y se controla la densidad de la mezcla ya que este dato nos va a ayudar a calcular la cantidad de alcohol de la cerveza.
4- Enfriamiento
Una vez finalizada la cocción en muy importante enfriar el mosto a temperatura óptima para la fermentación en el menor tiempo posible, ya que en este punto pueden producirse hongos y bacterias que dañen el aroma o sabor de la cerveza. También se airea para favorecer el siguiente proceso de fermentación.
5- Fermentación
El proceso de fermentación transforma, mediante la adicción de levadura, los azucares en alcohol y gas carbónico para dar como resultado nuestra esperaza cerveza. En este punto se diferencian las cervezas de alta, baja o fermentación espontánea. La graduación alcohólica se calcula utilizando como dato la diferencia de densidad entre el final de esta fase y la medida anteriormente.
Posterior a este punto se encuentran las mayores diferentas entre cervezas artesanas e industriales ya que se puede opta por realizar una segunda fermentación o maduración, ya sea en tanque o en botella o por filtrar no la cerveza resultante para eliminar los restos de levadura y clarificarla.
6- Maduración
En la maduración, añadiendo nuevos azúcares, los restos de levadura sobrante producirán la gasificación natural de la cerveza y nos proporcionará con nuevos matices de sabor.
En la elaboración de cerveza casera se suele utilizar como recipiente el envase final mientras que en las fábricas de mayor o menor tamaño se lleva a cabo en taques que posteriormente se filtran y se carbonata en una botella.
7- Disfrute
Después de todo este rollo, nada más gratificante que sentarte en tu sofá con unos amigos y sorprenderlos con unas cervezas de fabricación casera. Después del esfuerzo y cariño puestos en los pasos anteriores seguro que están buenas, yo de momento voy a la nevera a por alguna cerveza artesanal que todo este trabajo me ha dado sed.
Las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas y se producen en la germinación de la semilla. Los tipos de enzimas producidos son: la amilasa, que actúa sobre la amilosa, que es el almidón, la proteasa, que degrada las proteínas y la citasa que disuelve las pareces celulares.
Observatorio Cervecero 