Fase de Maceración

Hoy vamos a detallar un poco más el proceso de maceración, en esta fase de la elaboración se otorga a la cerveza gran cantidad de características que posteriormente formarán la personalidad de la misma.

Consiste en llevar la mezcla de agua y malta a temperaturas que favorezcan la acción enzimática, que trasforme el almidón en azúcares fermentables y dextrinas, convirtiendo a su vez las proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la etapa de fermentación.

El proceso comienza con la elaboración del emplaste, que consiste en la selección de las maltas y la mezcla con el agua. Según la cantidad de agua por kilogramo de malta tendremos un emplaste denso (2 litros por kg.), ideal para equipos pequeños, emplaste normal (3 litros por kg.) y emplaste ligero (4 litros por kg.), más eficiente y con mejor retención del calor.

Uno de los factores más importantes es la temperatura de maceración. A temperaturas bajas, obtendremos mayor cantidad de azúcares fermentables, menos dulzor y cuerpo ligero, al contrario de temperaturas superiores donde obtendremos proporción baja en azúcares fermentables dando como resultado cervezas dulces y con mucho cuerpo. Por este motivo es muy importante tener un control constante de la temperatura. Posteriormente para finalizar la acción encimática, se sube a 78ºC durante 5 minutos.

Una vez finalizada la maceración se clarifica el mosto filtrando para separar los restos de malta y una vez filtrados los restos de mosto se someten a un lavado con agua a 80ºC para extraer todos los nutrientes y pasar a la fase de cocción.

El color de la cerveza

Clasificación del color de la cerveza según los diferentes estándares internacionales:

European Brewery Convention, EBC http://www.europeanbreweryconvention.org/

Lovibond http://www.lovibond.com/

Standard Reference Method, SRM http://www.bjcp.org/colorguide.php

Fórmulas para la conversión SRM – EBC:

SRM = (0.375 x EBC) + 0.45
EBC = (2.65 X SRM) – 1.2

Reglamentación española sobre la denominación de los tipos de cerveza

A continuación adjunto un extracto sobre la reglamentación española en la denominación de la cervza, “Real Decreto 53/1995, de 20 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta liquida.” Referencia: BOE-A-1995-3394

Artículo 2. Definiciones y denominaciones

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 9. Cerveza. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción, conforme al apartado 10 del artículo 6.

10. Cervezas de cereales. Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará la denominación de «Cerveza de…» seguida del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso.

11. Cervezas extras. Se considerarán cervezas extras aquéllas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa.

12. Cervezas especiales. Se considerarán cervezas especiales aquéllas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa.

13. Cervezas sin alcohol. Se considerará cervezas sin alcohol aquéllas cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida par la indicación del grado alcohólico volumétrico.

14. Cervezas de bajo contenido en alcohol. Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquéllas cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida par la indicación del grado alcohólico volumétrico.

15. Cervezas negras. Se consideran cervezas negras todas aquéllas cervezas incluidas en el artículo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color, medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC).

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Proceso de elaboración de la Cerveza

Para comprender un poco mejor el por qué de esa variedad en cuanto a gusto, olor y apariencia de la cerveza iré presentando en una serie de entradas los ingredientes y el proceso de elaboración de la misma. Es una exposición teórica, si algún día me lanzo a fabricar mi propia cerveza casera compartiré las alegrías y penas del proceso.

En esta primera entrega trataré por encima los ingredientes y el proceso completo para posteriormente entrar en detalle en cada una de las partes.

Ingredientes

Los ingredientes para la cerveza son básicamente cuatro: En primer lugar los cereales, en la mayoría de los casos cebada o trigo pero nos podemos encontrar elaboraciones con cualquier otro tipo de cereal. El lúpulo, utilizándose la flor hembra sin fecundar, levadura y agua. Puede llevar a su vez otros ingredientes añadidos para modificar el sabor, aroma o apariencia.

Proceso de elaboración

1- Malteado

Es el proceso por el cual se convierte los cereales en malta. En muchos cereales acceder a los azucares del grano y hacerlos digeribles es simple pero en el caso de la cebada es necesario liberar previamente unas enzimas, las cuales surgen en el grano en el crecimiento de la raíz.

Para ello primero se limpia y se clasifica para posteriormente someter al grano a un proceso de remojo con el fin de inicial la germinación para posteriormente cortarla y tostar el grano.

2- Maceración

La fase de maceración es la que le otorga mayor personalidad a la futura cerveza. Se trata de llevar la mezcla de agua y malta a temperaturas que favorezcan la acción enzimática que trasforme el almidón en azúcares fermentables y convertir las proteínas en nutrientes necesarios para la etapa de fermentación.

Este proceso comienza con la mezcla de la malta que se va a utilizar, para posteriormente molerla y mezclarla con agua. Esta mezcla, que a partir de ahora llamaremos mosto, se lleva a la temperatura deseada para producir los azucares. El control de esta temperatura es muy importante ya que en este punto se definen el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Posteriormente el resultado se filtra para eliminar los restos sólidos y se riega con agua el material filtrado para evitar pérdidas.

3- Cocción

El mosto resultante del proceso anterior se lleva a ebullición y se le añade el lúpulo, nuestro querido oro verde. En la cocción el lúpulo otorga al mosto su sabor, amargor y aroma y se concentra, da color y se esteriliza la mezcla. Posteriormente a la cocción se vuelve a realizar un filtrado para eliminar los restos del lúpulo sobrante y se controla la densidad de la mezcla ya que este dato nos va a ayudar a calcular la cantidad de alcohol de la cerveza.

4- Enfriamiento

Una vez finalizada la cocción en muy importante enfriar el mosto a temperatura óptima para la fermentación en el menor tiempo posible, ya que en este punto pueden producirse hongos y bacterias que dañen el aroma o sabor de la cerveza. También se airea para favorecer el siguiente proceso de fermentación.

5- Fermentación

El proceso de fermentación transforma, mediante la adicción de levadura, los azucares en alcohol y gas carbónico para dar como resultado nuestra esperaza cerveza. En este punto se diferencian las cervezas de alta, baja o fermentación espontánea. La graduación alcohólica se calcula utilizando como dato la diferencia de densidad entre el final de esta fase y la medida anteriormente.

Posterior a este punto se encuentran las mayores diferentas entre cervezas artesanas e industriales ya que se puede opta por realizar una segunda fermentación o maduración, ya sea en tanque o en botella o por filtrar no la cerveza resultante para eliminar los restos de levadura y clarificarla.

6- Maduración

En la maduración, añadiendo nuevos azúcares, los restos de levadura sobrante producirán la gasificación natural de la cerveza y nos proporcionará con nuevos matices de sabor.

En la elaboración de cerveza casera se suele utilizar como recipiente el envase final mientras que en las fábricas de mayor o menor tamaño se lleva a cabo en taques que posteriormente se filtran y se carbonata en una botella.

7- Disfrute

Después de todo este rollo, nada más gratificante que sentarte en tu sofá con unos amigos y sorprenderlos con unas cervezas de fabricación casera. Después del esfuerzo y cariño puestos en los pasos anteriores seguro que están buenas, yo de momento voy a la nevera a por alguna cerveza artesanal que todo este trabajo me ha dado sed.

Tipos de Cerveza según su Fermentación

Hoy empezamos con un poco de teoría, concretamente con la clasificación de cervezas en función del tipo de fermentación. En este sentido podemos clasificarlas en tres tipos: Baja fermentación, alta fermentación y fermentación espontánea.

Baja fermentación: También llamadas cervezas Lager reciben este nombre debido a que la levadura utilizada fermenta a una temperatura de entre 6º y 10ºC con una duración de entre 8 a 10 días y actúa en el fondo del recipiente fermentador. A pesar de ser el grupo históricamente más reciente, se inició en la ciudad de Pilsner en 1842, es también el más extendido ya que  la mayoría de las cervezas occidentales son rubias Lager.

Alta fermentación: En la fermentación de las cervezas llamadas Ales la acción de la levadura se origina a temperaturas comprendidas entre 14º y 20ºC y actúa en la superficie del mosto durante un máximo de 5 días. Con un origen mucho más antiguo que el grupo anterior suele utilizar maltas más oscuras y tiene una variedad inmensa ya que hay tantos tipos diferentes como fabricantes.

Fermentación espontánea: Las cervezas llamadas Lambic forman el grupo más reducido elaborándose mayoritariamente en la ciudad y alrededores de Bruselas. En este caso la al recipiente fermentador no se le añade ningún tipo de levadura, la recibe del contacto con el aire dando lugar a una fermentación espontánea semejante a la del vino que puede durar hasta 3 años. En algunos casos ocurre una segunda fermentación después de añadir frutos comos las cerezas o frambuesas obteniéndose las cervezas llamadas Kriek.

Podéis dejar en la encuesta a continuación vuestra preferencia por alguno de estos tres tipos de fermentación, en mi caso me decanto por las Ales debido a su gran variedad.