Elaborando ñAPA American Pale Ale #HomeBrewDay

Al segundo intento, ya que la primera vez me di cuenta que no tenía suficiente malta, y comenzando el día con un buen desayuno nos lanzamos a una nueva cocción dominguera. En este caso para una American Pale Ale de nombre ñAPA que nace con la idea de ser una birra para todos los públicos, básicamente que poder llevar al curro, reutilizando los restos de lúpulo y malta de otras elaboraciones. Aviso, somos principiantes así que puede haber mil errores en la fabricación.

Comenzamos seleccionando toda la cacharrería para empezar con el fregoteo de todas ellas, esta limpieza, aparte de ser imprescindible, es lo más pesado de la elaboración.

Mientras se secan los cacharros quitamos las harinas a las maltas, en este caso maltas Pale y Cara Cristal, ya que el no quitar las harinas me ha provocado otras veces problemas con la temperatura de maceración ya que el grano se chupó casi todo el agua. Creamos la mezcla en las proporciones de la receta con un poco de lúpulo Cascade Northern Brewer y Columbus, en este caso me he dado el capricho de añadir lúpulo en la maceración a ver qué ocurre.

Con la olla bien limpia colocamos un doble fondo y comenzamos a calentar el agua hasta los 70ºC, temperatura a la que mezclada con la malta, que está a unos 21ºC, nos dará teóricamente los 66ºC que esperamos. Cuando el agua está a la temperatura adecuada echamos la mezcla de maltas y lúpulo a una red dentro del agua, removemos bien y medimos la temperatura en varios puntos, es necesario tener a mano agua fría y caliente para rectificar. Este doble fondo y la red es lo que evita atascos en el grifo a la hora de vaciar la olla, aquí aprendemos a base de golpes.

Una vez estabilizados los 66ºC, tapamos la olla, colocamos encima paños y algo de peso para que pierda el mínimo calor posible. Dejamos la maceración entre una hora y una hora y media. En teoría debería tomar una muestra y comprobar que no quedan almidones sin transformar con tintura de yodo que pero no tenía a mano.

Terminada la maceración recirculamos hasta que el mosto salga lo más cristalino posible y mientras vamos vaciando la olla en el fermentador, a través de un colador, lavamos con 6 litros de agua a 95ºC para que la mezcla llegue a 75ºC y pare el proceso enzimático.

Cuando tengamos todo el líquido en el fermentador quitamos la malta y toca fregar otra vez la olla. Tomamos una muestra del mosto, la enfriamos y medimos la densidad para ver si se ajusta a lo que se supone que tiene que dar antes de la evaporación en la cocción.

Pasamos el mosto a la olla donde ya hemos añadido la primera adición de lúpulo para probar por primera vez el First Wort Hopping de Cascade, llevamos la mezcla a ebullición y durante la cocción vamos añadiendo cada pocos minutos lúpulos Columbus, Cascade y Northern Brewer, ya pondré la receta cuando tenga lista la birra y la etiqueta.

En paralelo a la cocción toca fregar y esterilizar todo lo que vaya a entrar en contacto con el mosto para evitar contaminaciones.

Una vez terminada la cocción hay que enfriar lo más rápidamente posible el mosto y para ello utilizamos por primera vez el serpentín que triunfó a última hora en la Feria de Noblejas. Como es la primera vez que lo utilizamos, no tenía probado el cómo conectar los tubos de goma, hicimos una pequeña gran ñapa que se ajusta a la filosofía de la birra.

Una vez bajada la temperatura a 19-20ºC la pasamos a través de un colador al fermentador, le damos caña con el palo para oxigenarlo bien, añadimos la levadura Safbrew US-05 y comienza la fermentación.

Después de 7 días, y midiendo la densidad, comprobamos que había finalizado la fermentación. Traspasamos el líquido a la olla bien lavada y esterilizada, dejando el poso en el fermentador. Tiramos el poso, limpiamos y esterilizamos otra vez el fermentador antes de volver a traspasar la cerveza para la segunda fermentación a baja temperatura junto con Dry Hopping de 7 días con Cascade y Columbus.

Ya solo queda una pequeña paliza en limpiar, enjuagar y esterilizar las botellas para embotellar con un poco de azúcar, chapar y a esperar a que envejezca limpia y sana.

Características del lúpulo según tiempo de cocción

Para hoy, día de fiesta, vanos a ver cómo afecta el tiempo de cocción a las características que el lúpulo aporta a nuestra cerveza. Hay varios gráficos parecidos, pero este lo he sacado del foro de Northern Brewer.

Como podéis en la gráfica tenemos tres líneas que representan una aproximación sobre el porcentaje de utilización del lúpulo respecto a los minutos de cocción.

La línea roja representa el amargor que aporta el lúpulo. En los 15 primeros minutos de cocción el lúpulo apenas aporta un 15% de su amargor, aumentando linealmente hasta los 50 minutos donde alcanza el 90%, a partir de ese punto sigue aumentando pero en un porcentaje mínimo.

La línea azul representa el sabor que aporta el lúpulo. El lúpulo empieza a aportar un sabor significativo a los 10 minutos, llegando al máximo a los 20 minutos aproximadamente donde empieza a decaer hasta los 40 minutos cuando el mosto pierde todo el sabor a lúpulo.

La línea verde representa el aroma. El aroma crece rápidamente en los primeros minutos de cocción eliminándose todo su aroma a los 15 minutos.

Si quieres que tu cerveza tenga amargor, sabor y aroma a lúpulo, necesitarás añadir el lúpulo como mínimo en tres fases. Con estas pautas podemos jugar con las diferentes variedades de lúpulos para aportar a nuestra cerveza las características que más nos gusten.

Tabla periódica de los estilos de la cerveza

Como hoy es fiesta, estamos en agosto y se empieza a notar que muchos estáis disfrutando de unas merecidas vacaciones, hoy no nos matamos mucho con la entrada. Os traemos un curioso listado de los estilos de cerveza organizados en una tabla periódica.

 

La foto está sacada de Tierra de Cerveza

Nuestro primer día elaborando cerveza casera

Este fin de semana estrené mi nuevo kit Mr. Malt comprado en Cervezorama con el extracto de Stout Coopers. He tenido varios fallos en el proceso, así que tendré que aprender de ellos para la próxima vez, solo esperemos que salga algo minimamente bebible.

El primer paso y aunque parezca mentira, el más importante, es la limpieza y esterilización de todo el material que vaya a entrar en contacto con la cerveza. Después de limpiar todo el material con agua caliente y detergente, es necesario proceder a la esterilización. Para ello se utiliza la solución incluida el kit, diluida en agua en las proporciones que indica en sus instrucciones. Se baña concienzudamente el fermentador, los utensilios y las ollas que se vayan a utilizar y se dejan secar sin aclarar.

Posteriormente se prepara el mosto, para ello, se quita la tapa, sacamos el sobre de levadura y precalentamos la lata a baño maría durante 10 minutos. Una vez calentada, vertemos el contenido en una olla con dos litros de agua hirviendo y un kilo de azúcar hasta homogeneizar, como se indica en las instrucciones del extracto de malta.

Otro paso importante es el enfriado del mosto, es necesario que se realice lo más rápido posible porque en este punto la cerveza puede contaminarse. Pensé que tardaría menos en enfriarse, sumergimos el exterior de la olla en agua con hielo y removimos fuertemente pero nos costó bastante bajar la temperatura hasta aproximadamente 35ºC. Es necesario utilizar una olla grande, con más de 5 litros de capacidad, porque en mi caso me quedé muy justo y no podía mover suficientemente el mosto. Para posteriores preparaciones tendré que buscar una forma más efectiva, empezando por cambiar de olla entre la cocción y el enfriado.

El siguiente paso es verter el mosto en el fermentador sobre 5 litros de agua fría. En este punto tuvimos un pequeño problema que obligó a fregar el suelo y a apuntarme que necesito comprar un embudo. Posteriormente hay que rellenar hasta la cantidad de litros de indica el extracto, en nuestro caso, añadimos menos debido a que torpemente se nos cayó un poco fuera del fermentador. Se remueve bien y medimos la densidad con la probeta y el densímetro, en nuestro caso salió 1042.

Alrededor de 25ºC, en nuestro caso algo menos, añadimos la levadura y mezclamos con ganas para airear el mosto todo lo posible. Colocamos el airlock en la tapa del fermentador y, aunque en las instrucciones indica que hay que rellenar con agua hasta la marca, en Cervezorama nos dijeron que tendría que ser con alcohol porque las bacterias atraviesan el agua y que él utilizaba ginebra. Haciendo caso a los expertos, utilizamos ginebra de una botella que teníamos por casa. Posteriormente se cierra y se presiona ligeramente el fermentador para comprobar que se mueve el líquido del airlock y no hay escapes de aire.

Ahora mismo lo tenemos fermentando, manteniendo un rango de temperatura entre 20ºC y 22ºC y el airlock está burbujeando constantemente. Ya os contaremos en unos días, en cuanto procedamos al embotellado, si ha salido bien. Personalmente me conformo con que el resultado final parezca y sepa a cerveza, aunque sea mala. Si esto sale bien me lanzaré en breve a hacer recetas con grano, porque esto del extracto no deja de parecerme un colacao fermentado.

La malta

En el proceso de fermentación, la levadura convierte en alcohol los azúcares, es por ello que la cebada sin maltear no sirve para fabricar bebidas alcohólicas. La cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio contiene una elevada cantidad de almidón.

El almidón está formado por numerosas moléculas unidas en una cadena de glucosa, se trata de una reserva para el crecimiento de la futura planta. Para transformarse en azúcares en la fase de maceración, el almidón debe degradarse en la semilla con la ayuda de enzimas.

Las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas y se producen en la germinación de la semilla. Los tipos de enzimas producidos son: la amilasa, que  actúa sobre la amilosa, que es el almidón, la proteasa, que degrada las proteínas y la citasa que disuelve las pareces celulares.

En el proceso de malteado, después de la limpieza de la cebada, se remojan los granos con agua entre 8 y 10ºC durante un periodo de entre 3 y 5 días, el grano absorbe 45% de agua. Posteriormente, durante una semana, se mantiene con una humedad ambiental de 95%, entre 10-12ºC y en oscuridad,  produciéndose la germinación y formándose los enzimas. En este punto la cebada recibe el nombre de malta verde. Cuando se ha producido suficientes enzimas, se seca con aire a baja temperatura lo que elimina un 12% de agua, posteriormente se seca y se tuesta, con ello se corta la germinación y los enzimas se desactivan. Se eliminan las raíces y se deja reposar 6 semanas resguardada de la humedad y la luz.

Según el grado de germinación las maltas son más o menos desagregadas. Para las cervezas claras se usa malta poco desagregada, pero para las oscuras se detiene más tarde el proceso de germinación.

Con el malteado la cantidad merma, quedando finalmente ¾ de la cantidad de cebada inicial.

Fase de Maceración

Hoy vamos a detallar un poco más el proceso de maceración, en esta fase de la elaboración se otorga a la cerveza gran cantidad de características que posteriormente formarán la personalidad de la misma.

Consiste en llevar la mezcla de agua y malta a temperaturas que favorezcan la acción enzimática, que trasforme el almidón en azúcares fermentables y dextrinas, convirtiendo a su vez las proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la etapa de fermentación.

El proceso comienza con la elaboración del emplaste, que consiste en la selección de las maltas y la mezcla con el agua. Según la cantidad de agua por kilogramo de malta tendremos un emplaste denso (2 litros por kg.), ideal para equipos pequeños, emplaste normal (3 litros por kg.) y emplaste ligero (4 litros por kg.), más eficiente y con mejor retención del calor.

Uno de los factores más importantes es la temperatura de maceración. A temperaturas bajas, obtendremos mayor cantidad de azúcares fermentables, menos dulzor y cuerpo ligero, al contrario de temperaturas superiores donde obtendremos proporción baja en azúcares fermentables dando como resultado cervezas dulces y con mucho cuerpo. Por este motivo es muy importante tener un control constante de la temperatura. Posteriormente para finalizar la acción encimática, se sube a 78ºC durante 5 minutos.

Una vez finalizada la maceración se clarifica el mosto filtrando para separar los restos de malta y una vez filtrados los restos de mosto se someten a un lavado con agua a 80ºC para extraer todos los nutrientes y pasar a la fase de cocción.

El color de la cerveza

Clasificación del color de la cerveza según los diferentes estándares internacionales:

European Brewery Convention, EBC http://www.europeanbreweryconvention.org/

Lovibond http://www.lovibond.com/

Standard Reference Method, SRM http://www.bjcp.org/colorguide.php

Fórmulas para la conversión SRM – EBC:

SRM = (0.375 x EBC) + 0.45
EBC = (2.65 X SRM) – 1.2

Reglamentación española sobre la denominación de los tipos de cerveza

A continuación adjunto un extracto sobre la reglamentación española en la denominación de la cervza, “Real Decreto 53/1995, de 20 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta liquida.” Referencia: BOE-A-1995-3394

Artículo 2. Definiciones y denominaciones

…

 9. Cerveza. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción, conforme al apartado 10 del artículo 6.

10. Cervezas de cereales. Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará la denominación de «Cerveza de…» seguida del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso.

11. Cervezas extras. Se considerarán cervezas extras aquéllas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa.

12. Cervezas especiales. Se considerarán cervezas especiales aquéllas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa.

13. Cervezas sin alcohol. Se considerará cervezas sin alcohol aquéllas cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida par la indicación del grado alcohólico volumétrico.

14. Cervezas de bajo contenido en alcohol. Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquéllas cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida par la indicación del grado alcohólico volumétrico.

15. Cervezas negras. Se consideran cervezas negras todas aquéllas cervezas incluidas en el artículo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color, medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC).

…

Proceso de elaboración de la Cerveza

Para comprender un poco mejor el por qué de esa variedad en cuanto a gusto, olor y apariencia de la cerveza iré presentando en una serie de entradas los ingredientes y el proceso de elaboración de la misma. Es una exposición teórica, si algún día me lanzo a fabricar mi propia cerveza casera compartiré las alegrías y penas del proceso.

En esta primera entrega trataré por encima los ingredientes y el proceso completo para posteriormente entrar en detalle en cada una de las partes.

Ingredientes

Los ingredientes para la cerveza son básicamente cuatro: En primer lugar los cereales, en la mayoría de los casos cebada o trigo pero nos podemos encontrar elaboraciones con cualquier otro tipo de cereal. El lúpulo, utilizándose la flor hembra sin fecundar, levadura y agua. Puede llevar a su vez otros ingredientes añadidos para modificar el sabor, aroma o apariencia.

Proceso de elaboración

1- Malteado

Es el proceso por el cual se convierte los cereales en malta. En muchos cereales acceder a los azucares del grano y hacerlos digeribles es simple pero en el caso de la cebada es necesario liberar previamente unas enzimas, las cuales surgen en el grano en el crecimiento de la raíz.

Para ello primero se limpia y se clasifica para posteriormente someter al grano a un proceso de remojo con el fin de inicial la germinación para posteriormente cortarla y tostar el grano.

2- Maceración

La fase de maceración es la que le otorga mayor personalidad a la futura cerveza. Se trata de llevar la mezcla de agua y malta a temperaturas que favorezcan la acción enzimática que trasforme el almidón en azúcares fermentables y convertir las proteínas en nutrientes necesarios para la etapa de fermentación.

Este proceso comienza con la mezcla de la malta que se va a utilizar, para posteriormente molerla y mezclarla con agua. Esta mezcla, que a partir de ahora llamaremos mosto, se lleva a la temperatura deseada para producir los azucares. El control de esta temperatura es muy importante ya que en este punto se definen el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Posteriormente el resultado se filtra para eliminar los restos sólidos y se riega con agua el material filtrado para evitar pérdidas.

3- Cocción

El mosto resultante del proceso anterior se lleva a ebullición y se le añade el lúpulo, nuestro querido oro verde. En la cocción el lúpulo otorga al mosto su sabor, amargor y aroma y se concentra, da color y se esteriliza la mezcla. Posteriormente a la cocción se vuelve a realizar un filtrado para eliminar los restos del lúpulo sobrante y se controla la densidad de la mezcla ya que este dato nos va a ayudar a calcular la cantidad de alcohol de la cerveza.

4- Enfriamiento

Una vez finalizada la cocción en muy importante enfriar el mosto a temperatura óptima para la fermentación en el menor tiempo posible, ya que en este punto pueden producirse hongos y bacterias que dañen el aroma o sabor de la cerveza. También se airea para favorecer el siguiente proceso de fermentación.

5- Fermentación

El proceso de fermentación transforma, mediante la adicción de levadura, los azucares en alcohol y gas carbónico para dar como resultado nuestra esperaza cerveza. En este punto se diferencian las cervezas de alta, baja o fermentación espontánea. La graduación alcohólica se calcula utilizando como dato la diferencia de densidad entre el final de esta fase y la medida anteriormente.

Posterior a este punto se encuentran las mayores diferentas entre cervezas artesanas e industriales ya que se puede opta por realizar una segunda fermentación o maduración, ya sea en tanque o en botella o por filtrar no la cerveza resultante para eliminar los restos de levadura y clarificarla.

6- Maduración

En la maduración, añadiendo nuevos azúcares, los restos de levadura sobrante producirán la gasificación natural de la cerveza y nos proporcionará con nuevos matices de sabor.

En la elaboración de cerveza casera se suele utilizar como recipiente el envase final mientras que en las fábricas de mayor o menor tamaño se lleva a cabo en taques que posteriormente se filtran y se carbonata en una botella.

7- Disfrute

Después de todo este rollo, nada más gratificante que sentarte en tu sofá con unos amigos y sorprenderlos con unas cervezas de fabricación casera. Después del esfuerzo y cariño puestos en los pasos anteriores seguro que están buenas, yo de momento voy a la nevera a por alguna cerveza artesanal que todo este trabajo me ha dado sed.

Tipos de Cerveza según su Fermentación

Hoy empezamos con un poco de teoría, concretamente con la clasificación de cervezas en función del tipo de fermentación. En este sentido podemos clasificarlas en tres tipos: Baja fermentación, alta fermentación y fermentación espontánea.

Baja fermentación: También llamadas cervezas Lager reciben este nombre debido a que la levadura utilizada fermenta a una temperatura de entre 6º y 10ºC con una duración de entre 8 a 10 días y actúa en el fondo del recipiente fermentador. A pesar de ser el grupo históricamente más reciente, se inició en la ciudad de Pilsner en 1842, es también el más extendido ya que  la mayoría de las cervezas occidentales son rubias Lager.

Alta fermentación: En la fermentación de las cervezas llamadas Ales la acción de la levadura se origina a temperaturas comprendidas entre 14º y 20ºC y actúa en la superficie del mosto durante un máximo de 5 días. Con un origen mucho más antiguo que el grupo anterior suele utilizar maltas más oscuras y tiene una variedad inmensa ya que hay tantos tipos diferentes como fabricantes.

Fermentación espontánea: Las cervezas llamadas Lambic forman el grupo más reducido elaborándose mayoritariamente en la ciudad y alrededores de Bruselas. En este caso la al recipiente fermentador no se le añade ningún tipo de levadura, la recibe del contacto con el aire dando lugar a una fermentación espontánea semejante a la del vino que puede durar hasta 3 años. En algunos casos ocurre una segunda fermentación después de añadir frutos comos las cerezas o frambuesas obteniéndose las cervezas llamadas Kriek.

Podéis dejar en la encuesta a continuación vuestra preferencia por alguno de estos tres tipos de fermentación, en mi caso me decanto por las Ales debido a su gran variedad.